14/06/2024

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«El 20 % de los establecimientos de hostelería seguramente desaparecerá»

Extracto de la entrevista publicada por El País a Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971). Chef de Mugaritz y presidente de Euro-Toques, publicada el 12 de abril de 2020.

Mugaritz está cerrado, como todos los restaurantes, y aborda la situación con una mezcla de perplejidad, calma y cierta filosofía que ya le hicieron renacer de las cenizas (no es una frase hecha), cuando en febrero de 2010 vio cómo su restaurante desaparecía bajo el fuego. “Fue un momento tremendo. Me encontré en la ruina, en la ruina más absoluta. Pero hay una cosa que es sustancialmente distinta a lo de ahora. Entonces me enfrentaba a una deuda pero con la opción de poder trabajar. Mugaritz ya era conocido, el impacto de aquella desgracia prácticamente dio la vuelta al mundo y la gente quiso apoyar, fue una cosa tremenda”.

Hoy el coronavirus afecta a la hostelería de prácticamente todo el mundo y las consecuencias, asegura, son imprevisibles. “La opción de trabajar es la que se queda congelada. ¿Cuándo se va a volver a activar ese flujo de personas? No se trata siquiera de que la situación se calme, es que el propio impacto económico de todo esto va a ser los suficientemente importante como para que afecte luego en la capacidad de gasto de la gente. Ya no es solo que igual no puedes viajar, es que igual ni tienes el dinero ni el ánimo para hacerlo”, reflexiona este chef que ha conseguido situar su establecimiento entre los diez mejores del mundo desde hace más de una década. Aduriz es, además, presidente en España de Euro-Toques, una organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países, y no para de darle vueltas a cómo salir de esta crisis sin precedentes.

 ¿Qué cree que puede pasar cuando todo esto pase?Aquí se especula con muchas ideas. La gente desde la primera o segunda semana ya estaba diciendo que esto nos iba a cambiar, que iba a cambiar profundamente la sociedad, que las cosas no iban a volver a ser como antes… Y, mira, tengo que recordar que somos una especie muy desmemoriada. Si algo bueno ha podido traer esta crisis, por decir algo, es que quizá la gente al verse en casa y al verse en una situación difícil se ha tenido que adaptar a cocinar. Algunos que no lo habían hecho nunca se han puesto a cocinar. Pero en el momento que recuperemos la normalidad la gente volverá a dejar de hacer de comer. Anticipo que la gente va a salir como la vaquilla cuando sale de toriles, desesperada a socializarse de nuevo porque además vamos a salir en una época del año con luz, con calorcito y tal. En la medida en la que se permita, se volverá a los bares, a los restaurantes. Pero, eso sí, con lo mismo que ha sucedido en grandes crisis anteriores: una merma de locales.

¿Van a tener que cerrar muchos restaurantes?

El 20 por ciento de los establecimientos de hostelería seguramente desaparecerán. Y lo más frustrante no es que cierren los de menor calidad, a veces los que desaparecen son los últimos que han llegado, proyectos de gente joven. Las crisis te roban un poco de futuro. Esto es lo más dramático. Es verdad que siempre se ha dicho que los restaurantes para gente con poder adquisitivo son los que menos sufren. Bueno, esto era la teoría hasta este escenario, que es inédito. Tendremos que ver qué impacto puede tener en los restaurantes de alta cocina».

Fuente: elpais.com / Imagen de archivo.

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